ABCクッキングスタジオオロバイレンセミナー

2018.3.13

ABCクッキングスタジオオロバイレンセミナー

日本最大級のクッキングスタジオである、ABCクッキングスタジオにて、3月7日にオロバイレンオリーブオイルセミナーを開催いたしました。

80名の募集はあっという間に満員になり、ご来場の生徒さん、ご協力いただいたABCクッキングスタジオの皆様、誠にありがとうございます。

前半はオロバイレン生産者によるオロバイレンオリーブオイルについて、そして正しいオリーブオイルのテイスティングの仕方を皆様へレクチャー。

後半は南青山にあるレストラン鳴神の鳴神シェフによるオロバイレンを使ったお料理4品の実演レッスンを開催いたしました。

＜マッシュルームのブルーテ＞
材料
①
マッシュルーム　３５０ｇ
玉ねぎ　　　　　３５０ｇ
塩　　　　　　適量②
デュクセルドシャンピニオン　１３０ｇ
コンソメ　　　　　　　　　　２００ｇ
生クリーム（３８％）　　　５０ｇ
無塩バター　　　　　　　　８０g
塩コショウ　　　　　　　　適量作り方
①マッシュルーム、玉ねぎは別々にみじん切りにしておく
鍋に玉ねぎを入れ2つまみ程の塩を入れ汗をかかす様に弱火で炒める。
ある程度水分が飛べばマッシュルームを入れて更に炒める。
同様に塩を２つまみ入れしっかり水分が飛ぶまで炒める。（出来上がりの目安は全体の半量の３５０ｇ）
これをデュクセル・ド・シャンピニオンという。②デュクセル・ド・シャンピニオン、コンソメ、生クリーム、バターを鍋に入れ、沸かす。
塩、胡椒で味を調え、ミキサーでブルーテにする。器にブルーテを流し、オロバイレンピクアルを流し、マッシュルームを添える。

＜タコの赤ワイン風味　コラトゥーラとオロバイレンピクアルで＞
材料
タコ　1杯（1.5 〜 2kg）

①
赤ワイン　３０0ｇ
味醂　　　 3００ｇ

②
水　12０0ｇ
昆布　5g（1200gの水に一晩漬けておく）
醤油　 150g
塩　30g

③仕上げ（4人前）
タコの出汁　20g
コラトゥーラ　8g
オロバイレンピクアル　8g

作り方
① ①を鍋に入れ一煮立ちさせてアルコールを飛ばす、
② ②を①の鍋に入れ一煮立ちさせタコを足の先からゆっくり入れていく。
タコを入れて沸いてきたら灰汁を取る。リードペーパーを落とし、鍋に蓋をして９０℃で2時間火入れをする。

③ ③を混ぜ合わせ、器に流しタコを盛り付ける。

＜豚ロースのソテー　モザイクソース仕上げ＞（4～5人前）
材料
豚ロース肉４００ｇ
塩・胡椒
オロバイレンパール・アルベキーナ　　　適量

①
ヨーグルト４５０ｇ
レモン汁　1個分

②タプナード
ケイパ　50ｇ
種なし黒オリーブ　１００ｇ
アンチョビ（油を切ったもの）３０ｇ
オロバイレンアルベキーナ９６ｇ（小瓶１本）

②´
タプナード　大さじ1
オロバイレンアルベキーナ　大さじ１

③バジルソース
バジルの葉　　　15g
にんにく　　　　１０ｇ
オロバイレン　ピクアル　８０g
塩　　　　　　　 5g
胡椒　　　　　　２g

作り方
①ヨーグルトはレモン汁と混ぜ、ザルに当てたリードペーパーの上に上げて冷蔵庫の中で２時間程水を切っておく。
②の材料をミキサーに掛けてタプナードを作る。
②´タプナード大１をオロバイレンアルベキーナ大１で伸ばす。
③の材料をミキサーに掛けてバジルソースを作る。
豚ロースに塩・胡椒をしてフライパンでソテーする。
皿に①のヨーグルトを流す。②の、伸ばしたタプナードを同様に皿に流す。
③のバジルソースも皿に流し、モザイク状にする。
豚のソテーを置き、オロバイレン　パールアルベキーナを散らす。