去る10月27日(日)、神戸北野ホテル・フレンチレストラン「アッシュ」にてChampagne COLLETマリアージュディナーが開催されました。
ベルナール・ロアゾーに師事したことで知られ、現代の名工、平成30年秋の褒章「黄綬褒章」を受賞する総支配人・総料理長の山口浩シェフがこの日の、COLLETために特別メニューを考案してくださいました。
「水のフレンチ」のロアゾー氏のスタイルを昇華させた山口シェフのお料理は繊細なChampagne COLLETにピッタリでした。
2019.11.01
神戸北野ホテル フレンチレストラン「アッシュ」 五感で感じるCHAMPAGNE COLLETマリアージュディナー
■アミューズブーシュ marriage with COLLET EXTRA BRUT
～大地～ 兵庫の野菜
40種もの野菜をそれぞれ異なる調理法で仕上げ盛り込んだ野菜の旨味を味わう一皿にはドサージュを極力減らしたEXTRA BRUTがぴったり、優しい味付けの野菜と共に楽しむシャンパーニュが一味加え野菜が更に引き立ちます。
■前菜1. marriage with COLLET BRUT
柴山産 甘えびのミ・キュイ
濃厚な海老ソースとキャビア添え
ほぼ生に近い甘さが引き立つギリギリに加熱された海老と微かに余韻にリキュールの甘味を感じるBRUTの相性は絶妙。
改めてシャンパーニュが海のものと合うことが納得できるペアリングです。
■前菜2. marriage with COLLET BLANC DE NOIRS
グルヌィユのパン粉付け焼き
パセリのジューと根セロリのピュレ
山口シェフが師事したロアゾー氏の代名詞ともいえる蛙料理。
淡泊な蛙のお肉をパン粉で焼くことでコクが加わりCOLLET BLANC DE NOIRSのコク、更にピノノワール特有の美しい酸味が良く合います。
■魚料理 marriage with COLLET BRUT ROSE
産地仲買人が吟味したお魚と茸のコンフィ
デュグレレソース
トマトを使うデュグレレソースにはROSE、更にアクセントとなるキノコ(マッシュルーム)とシャンパンに使われているピノノワールも好相性でした。
■肉料理 marriage with COLLET VINTAGE 2006 COLLECTION PRIVEE
銘柄但馬鶏の胸肉のローストとファルス
フォワグラのステーキ
最後まで繊細で優しい味わいのお料理、フォアグラが使われていても全く重さを感じさせません。
とは言えフォアグラや鶏肉に負けないようにシャンパンの温度はやや高め、更にデカンタでカラファージュを行いしっかりと空気に触れさせてから提供された’06 COLLECTION PRIVEEは熟成からくる複雑な味わいがお肉に風味を与えます。
■デザート marriage with COLLET BRUT ART DECO
シャインマスカット
今回はゲストとして元オーストリア大使の田中映男氏、更に京都コレクション2019のウィナー藤野唯香さんにご参加頂きました。
ご参加頂きました皆様誠にありがとうございました。
そしてシェフはじめ神戸北野ホテルのスタッフのみなさま、大変お世話になりました。
次回は11月16日、汐留のタテル ヨシノ ビズにて
「CHAMPAGNE COLLET 秋の味覚のマリアージュ at Restaurant tateru yoshino BIS」
となります。
http://goldchefclub.com/event_info/restaurant_tateruyoshinobis19/
皆さん奮ってご参加ください。
