2021.2.05
【レシピ】超簡単ズボラなほったらかしレシピ■サーモンの北欧風生ハム
閉店間際のスーパー。
もしお刺身用サーモンがお買い得になっていたらこのレシピのチャンスです！
本日ご紹介させて頂きますのは、調味料の計量も細かな時間や温度の計算もいらない簡単で美味しい
「サーモンの生ハム」の作り方をご紹介させて頂きます。
当レシピはスカンジナビア半島で伝統的に作られるサーモンの保存食「グラブラクス(グラーブラックス)」を簡単にしたものです。
砂糖と塩の浸透圧でサーモンの水分を抜くので冷凍保存にも向いたおつまみになります。
食べられるまで3～4日を要しますが簡単なので是非お試しになって見てください。
■材料
| お刺身用サーモンの柵 | なるべく厚みのある柵が好ましいです |
| 砂糖 | できれば黒糖 |
| 塩 | 砂糖の1/2か～2/3程度 |
| ディル | 適量 |
| ホールペッパー(なければ粗挽き) | 適量 |
| ジン(アルコール35%以上) | 適量 |
手順①
ディルを刻み砂糖、塩、胡椒と共に食品保存用のジッパーバッグに入れよく混ぜます。
よく混ざったらサーモンもジッパーバッグにいれ全体に回るようにしたら空気を抜いて軽く重しをして冷蔵庫で2晩寝かせます。
冷蔵庫で寝かせる際に1日置きに天地を返す事で万遍なくサーモンから水分が抜けます。
流水で30分ほど塩抜きをし水気をキッチンペーパーでふき取ります。
※柵に対しての砂糖・塩の濃度をよく聞かれる事がありますが、サーモンにはある一定量までしか塩が入りませんので心配でしたら塩を多めに入れても大丈夫です。
手順②
水気をふき取ったら殺菌を目的にジンを万遍なく塗り冷蔵庫で表面が乾燥するまで半日ずつ天地を返し乾燥させます。
消毒目的だけならば風味の少ないウォッカなどでも良いのですが、本場のグラブラクスでは杜松の実(ジュニパーベリー)、も一緒に漬け込むのですが日本での入手が難しい為、ジュニパーベリーの風味が豊かなジンを使用しています。
推奨のジンは勿論Gin Mareです！
手順③
表面の水分が乾燥したら「サーモンの北欧風生ハム」の完成です！
ディルとあれば酢漬けのケーパーを添えて美味しいエキストラバージンオリーブオイルをかけてお召し上がりください！
勿論オススメのオリーブオイルはOro Bailenです！
■更にアレンジ！酢飯と共に
このサーモンの生ハム、実は酢飯と相性抜群です！
薄くカットしたサーモンを酢飯と一緒にラップでキャンディ状に巻いて押し寿司風もおすすめです！
サーモンとディルの相性の良さは周知の通りですが、サーモンとポルチーニの相性も抜群！
Trivelli Tartufiのポルチーニ&白トリュフクリームも使えばリッチなワインのお供に！
オリーブオイルが流れ落ちないようにオロバイレンのパールを上にあしらってみてはどうでしょう？
サーモンは塩に漬け込む時間や漬け込む際の重しの重さで脱水量が変わります。
しっかり脱水すれば鮭トバ風に、逆に生感を残して軽く漬け込んでも美味しいです。
是非お好みの塩梅を探してみてください！
