2018.3.13

ABCクッキングスタジオ オロバイレンセミナー

日本最大級のクッキングスタジオである、ABCクッキングスタジオにて、3月7日にオロバイレン オリーブオイルセミナーを開催いたしました。
80名の募集はあっという間に満員になり、ご来場の生徒さん、ご協力いただいたABCクッキングスタジオの皆様、誠にありがとうございます。
前半はオロバイレン生産者によるオロバイレン オリーブオイルについて、そして正しいオリーブオイルのテイスティングの仕方を皆様へレクチャー。
後半は南青山にあるレストラン 鳴神の鳴神シェフによるオロバイレンを使ったお料理4品の実演レッスンを開催いたしました。
<マッシュルームのブルーテ>
材料

マッシュルーム 350g
玉ねぎ     350g
塩       適量②
デュクセルドシャンピニオン 130g
コンソメ          200g
生クリーム(38%)    50g
無塩バター        80g
塩コショウ         適量作り方
①マッシュルーム、玉ねぎは別々にみじん切りにしておく
鍋に玉ねぎを入れ2つまみ程の塩を入れ汗をかかす様に弱火で炒める。
ある程度水分が飛べばマッシュルームを入れて更に炒める。
同様に塩を2つまみ入れしっかり水分が飛ぶまで炒める。(出来上がりの目安は全体の半量の350g)
これをデュクセル・ド・シャンピニオンという。②デュクセル・ド・シャンピニオン、コンソメ、生クリーム、バターを鍋に入れ、沸かす。
塩、胡椒で味を調え、ミキサーでブルーテにする。器にブルーテを流し、オロバイレンピクアルを流し、マッシュルームを添える。

 

 

<タコの赤ワイン風味 コラトゥーラとオロバイレンピクアルで>
材料
タコ 1杯(1.5 〜 2kg)


赤ワイン 300g
味醂    300g


水 1200g
昆布 5g(1200gの水に一晩漬けておく)
醤油  150g
塩 30g

③仕上げ(4人前)
タコの出汁 20g
コラトゥーラ 8g
オロバイレンピクアル 8g

作り方
① ①を鍋に入れ一煮立ちさせてアルコールを飛ばす、
② ②を①の鍋に入れ一煮立ちさせタコを足の先からゆっくり入れていく。
タコを入れて沸いてきたら灰汁を取る。リードペーパーを落とし、鍋に蓋をして90℃で2時間火入れをする。

③ ③を混ぜ合わせ、器に流しタコを盛り付ける。

 

 

<豚ロースのソテー モザイクソース仕上げ>(4~5人前)
材料
豚ロース肉400g
塩・胡椒
オロバイレン パール・アルベキーナ   適量


ヨーグルト450g
レモン汁 1個分

②タプナード
ケイパ 50g
種なし黒オリーブ 100g
アンチョビ(油を切ったもの)30g
オロバイレンアルベキーナ96g(小瓶1本)

②´
タプナード 大さじ1
オロバイレン アルベキーナ 大さじ1

③バジルソース
バジルの葉   15g
にんにく    10g
オロバイレン ピクアル 80g
塩        5g
胡椒      2g

作り方
①ヨーグルトはレモン汁と混ぜ、ザルに当てたリードペーパーの上に上げて冷蔵庫の中で2時間程水を切っておく。
②の材料をミキサーに掛けてタプナードを作る。
②´タプナード大1をオロバイレンアルベキーナ大1で伸ばす。
③の材料をミキサーに掛けてバジルソースを作る。
豚ロースに塩・胡椒をしてフライパンでソテーする。
皿に①のヨーグルトを流す。②の、伸ばしたタプナードを同様に皿に流す。
③のバジルソースも皿に流し、モザイク状にする。
豚のソテーを置き、オロバイレン パールアルベキーナを散らす。

 

 

<酒粕のアイスクリーム オロバイレン オリーブジャムアルベキーナ>
材料


牛乳     875g
生クリーム  175g
グラニュー糖 130g


卵黄     163g
グラニュー糖 135g


酒粕     700g
牛乳     800g
グラニュー糖 200g

④ オロバイレン オリーブオイルジャムアルベキーナ 適量

作り方
①を鍋に入れ一煮立ちさせる。
②をボールに入れて良く混ぜ合わせる。
①を②に少しずつ良く混ぜ合わせる。
①+②を元の鍋に戻し、弱火にかけてカスタードソース同様に火を入れ漉して冷やす。
③を鍋に入れよく混ぜながら火を入れ、漉して冷やす。

①+②に③を合わせてアイスクリームにする。

皿に盛りつけ、④のオリーブジャムを乗せる

 

About Oro Bailen
世界で最も多くのオリーブオイルが作られている国、スペイン。

そんなスペインで名誉ある賞を数多く受賞し、世界各国で様々な賞にも選ばれているオロバイレン。
その特徴は、実が熟しきっていない若いオリーブのみを使う製法。

若いオリーブは、香りもコクも強い反面、成熟した実に比べて搾油できる量が少なく、同じ量のオイルを作る為には何倍もの実が必要となります。

そのため本場スペインでも、限られた高級商品にのみ使われる製法となっているのです。

スペイン王室御用達オイルとして、スペイン国内だけでなく国外でも非常に高く評価されています。

ビジターセンターなどもあり、ビジターツアーも開催しております。

Galgon 99 SL
CARRETERA DE PLOMEROS, 23730 Villanueva de la Reina, Jaén, スペイン

 

About 鳴神
日本におけるフレンチジャポネーゼ
人と人との空気を読み取る「お見立て」をテーマに和とフレンチの遊びから生まれる
オーナーシェフ 鳴神 正量(なるかみ まさかず)

イタリアンレストラン『さくらぐみ』、フランス料理『しらとり』、六本木『エスペランス』を経て1997年渡仏。

ホテルレストラン『プレオレ』(1つ星 ビルヌーヴ・レザビニョン)を経て、『メゾン・ド・トロワグロ』(3つ星 ロアンヌ)のシェフ・ド・ポワソンに就任。

このとき考案した料理がゴー・ミヨーにてトロワグロが19点(20点満点)を獲得した際に貢献する。

『レオン・ド・リヨン』(2つ星 リヨン)で料理の中にある心を知り、日本人であることの意識と表現に目覚めるきっかけを得る。

2003年8月 銀座に『NARUKAMI』をオープン。

2007年11月 ミシュランガイド東京2008 一つ星

2008年11月 ミシュランガイド東京2009 一つ星

2009年10月 西麻布に移転。

2013年9月 『cafe&bistro baby mammoth』をオープン。

2014年7月 南青山に移転、『鳴神』としてオープン。

東京都港区南青山3-4-6 AOYAMA346 102 営業時間 12:00~1:00(入店) 18:00~22:00(入店)要予約 不定休

 

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